Kimia Makanan

KIMIA MAKANAN

GAMBARAN UMUM TENTANG PANGAN

A.  Pengertian Pangan/Makanan

Ø  Makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain  yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman menurut UU No 7 th 1996 pasal 1 angka 1 Tentang Pangan.

Ø  Ketentuan Umum Pangan:

·         Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia

·         Tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah:

o   Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi yang baik

o   Terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab

o   Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dan harga yang wajar/terjangkau

·         Definisi mengenai barbagai hal:

o   Bahan Baku Pangan adl makanan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan (pasal 1 angka 2)

o   Pangan Olahan ini mencakup pangan olahan yang siap dikonsumsikan untuk manusia maupun olahan  setengah jadi yg selanjutnya digunakan sbg bahan pangan (pasal 1 angka 2)

·         Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yg dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (pasal 1 angka 4)

Ketentuan keamanan pangan meliputi:

o   Sanitasi pangan

o   Bahan tambahan pangan

o   Rekayasa genetika: teknik biologi molekuler untuk mengubah susunan genetik dalam kromosom yg diarahkan untuk pemanfaatan tertentu.

Contoh: semangka tanpa biji

o   Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan menggunakan zat radio aktif untuk mencegah terjadinya pembusukan, kerusakan pangan dan membebaskan dari jasad patogen. Bermanfaat untuk:

§  Mengurangi penyakit infeksi karena bakteri patogen

§  Dekontaminasi pada bumbu/rempah

§  Memperpanjang masa simpan

§  Mencegah serangan serangga

§  Menghambat pertunasan

§  Ekonomis

§  Tidak merubah kesegaran produk

§  Dapat dilakukan dalam jumlah besar untuk pangan kemasan/curah (tidak bermerk)

o   Kemasan pangan

·         Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan pangan terhadap kemungkinan berkembang biaknya jasad renik/pembusuk, patogen dalam makanan atau minuman (pasal 1 angka 9)

Dalam pengertian persyaratan sanitasi sudah tercakup pula persyaratan hygienis (penjelasan pasal 4 angka 1)

B.  Kegunaan dan Komposisi Pangan

Ø  Fungsi/Guna makanan bagi tubuh:

·         Sumber energi pada proses oksidasi (pelepasan elektron oksigen)

·         Bahan pertumbuhan dan reparasi tubuh

·         Bahan mengatur fungsi tubuh

Ø  Komposisi Pangan umumnya terdiri dari:

·         Air

·         Karbohidrat

·         Protein

·         Lemak

·         Vitamin

·         Mineral

C.  Pengertian Kimia Makanan

Ø  Kimia Makanan adalah ilmu yg mempelajari tentang susunan dan sifat-sifat kimia dari bahan makanan sebelum dan sesudah terjadi perubahan

Ø  Nilai makanan dinyatakan dalam satuan kalori

Ø  Kalori adalah banyaknya panas yg timbul pada oksidasi sempurna 1 gr zat makanan pokok

D.  Syarat Makanan yg Baik

Makanan yg baik harus memenuhi syarat kesehatan sbb:

Ø  Cukup memberikan kalori dari:

·         Karbohidrat : 45-60%

·         Lemak       : 10-45%

·         Protein      : 10-15%

Ø  Protein yg masuk harus mengandung cukup asam amino essensial

Ø  Mengandung cukup vitamin dan mineral

Ø  Mudah dicerna dan bersifat hygienis (bebas kuman penyakit dan racun)

Ø  Bentuk, warna dan baunya harus menarik serta enak rasanya

E.  Penggolongan Pangan

Ø  Karbohidrat    : beras, jagung, terigu, kentang

Ø  Lemak          : kelapa, daging, kemiri, kacang tanah

Ø  Protein         : kacang kedelai, daging, telur, ikan asin

Ø  Vitamin&mineral: sayur dan buah-buahan

Untuk mendapatkan makanan yg bermutu diperlukan analisa pangan yg mendukung baik kualitatif maupun kuantitatif

Analisa yg biasanya dilakukan adalah:

Ø  Kadar karbohidrat

Ø  Kadar lemak

Ø  Kadar protein

Ø  Kadar air (zat kering)

Ø  Kadar mineral (zat abu)